Recepten
We delen op onze Google Drive al onze recepten; Je vindt daar een excelsheet met de zoetigheid van Petra, het workshop-document dat we gebruikt hebben voor de desemwokshops, en de PDF voor de Kimchi-workshop, waarmee je zelf thuis aan de slag kunt met fermenteren.
Basis desembrood, zoals in de bakkerij
Het gedetailleerde recept voor kleinere hoeveelheden vind je in de Google Drive.
De basis van al onze desembroden is -voor ca. 9 broden- 4200 gram bloem of meel, 2800 gram water, 550 gram desem, 90 gram zout.
Kneden (of stretch and fold en dit gedurende de bulkrijs herhalen; verleng dan de rijs), 4 uur bulkrijs bij 20 a 25 graden, vormen, 1 a 2 uur rijs, koelen voor minstens één nacht.
Rechtstreeks uit de koeling de oven in, op steen, 260 graden, dan oven omlaag naar 200c, 25 a 30 minuten bakken tot het de juiste kleur heeft.